Οι πρώτες ημέρες του Σεπτεμβρίου έχουν ένα μικρό παράθυρο ευκαιρίας στην κουζίνα.

Οι ντομάτες βρίσκονται ακόμη στη θερινή τους περίοδο στη μεσογειακή ζώνη, σύμφωνα με το εποχικό ημερολόγιο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Είναι λοιπόν η κατάλληλη στιγμή να αξιοποιήσουμε τις πολύ ώριμες ντομάτες όχι μόνο στη σαλάτα, αλλά και για τα μαγειρέματα που έρχονται.

Το ζητούμενο δεν είναι να κάνουμε περίπλοκες «κονσέρβες» στο σπίτι.

Υπάρχει πολύ απλούστερη λύση: η κατάψυξη.

Κρατάμε τη γεύση της ώριμης ντομάτας και ταυτόχρονα δημιουργούμε έτοιμες βάσεις για σάλτσες, όσπρια, κοκκινιστά και ζυμαρικά.

1. Ολόκληρη ντομάτα στην κατάψυξη

Είναι η ευκολότερη μέθοδος.

Επιλέγουμε ώριμες αλλά υγιείς ντομάτες, χωρίς μούχλα ή αλλοιώσεις.

Τις πλένουμε καλά, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις στεγνώνουμε.

Μπορούμε να τις καταψύξουμε ολόκληρες ή κομμένες σε κομμάτια, σε κατάλληλα σακουλάκια ή δοχεία.

Μετά την απόψυξη η υφή τους δεν θα είναι κατάλληλη για χωριάτικη σαλάτα. Αυτό είναι φυσιολογικό.

Είναι όμως εξαιρετικά πρακτικές για σάλτσες, σούπες, λαδερά και κοκκινιστά.

Ένα επιπλέον πλεονέκτημα: μετά την απόψυξη η φλούδα αφαιρείται πολύ εύκολα.

2. Η βασική σάλτσα που αξίζει να υπάρχει στην κατάψυξη

Για περίπου 4 μερίδες:

• 1 κιλό ώριμες ντομάτες
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• αλάτι
• λίγο πιπέρι

Τρίβουμε ή πολτοποιούμε τις ντομάτες.

Σε κατσαρόλα μαλακώνουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 4–5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και, σχεδόν αμέσως, την ντομάτα.

Σιγοβράζουμε περίπου 25–35 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί μέρος των υγρών και να αποκτήσουμε μία σχετικά πυκνή βασική σάλτσα.

Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε πολλά μυρωδικά τώρα.

Κρατάμε τη βάση ουδέτερη και αποφασίζουμε όταν τη χρησιμοποιήσουμε αν θα γίνει σάλτσα για μακαρόνια με βασιλικό, βάση για κοκκινιστό ή μέρος ενός λαδερού.

Μετά το μαγείρεμα χρειάζεται γρήγορη και ασφαλής ψύξη πριν από την αποθήκευση.

3. Ψητές ντομάτες: η πιο συμπυκνωμένη εκδοχή

Υπάρχει και τρίτη λύση, ιδιαίτερα για ντομάτες που έχουν πολλή υγρασία.

Τις κόβουμε στη μέση ή σε χοντρές φέτες, τις τοποθετούμε σε ταψί, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε μέχρι να χάσουν σημαντικό μέρος των υγρών τους και να συμπυκνωθεί η γεύση τους.

Αφού κρυώσουν με ασφαλή τρόπο, τις χωρίζουμε σε μικρές μερίδες και τις καταψύχουμε.

Χρησιμοποιούνται αργότερα σε ζυμαρικά, ομελέτες, πίτες, σάλτσες και λαχανικά φούρνου.

Το μυστικό είναι οι μικρές μερίδες

Αντί για ένα μεγάλο δοχείο σάλτσας, προτιμάμε μικρές ποσότητες.

Για παράδειγμα:

250–300 ml: για δύο μερίδες ζυμαρικών.

400–500 ml: για οικογενειακό φαγητό ή κοκκινιστό.

Έτσι ξεπαγώνουμε μόνο όση ποσότητα πραγματικά χρειαζόμαστε.

Σημειώνουμε πάνω στο δοχείο τι περιέχει και την ημερομηνία κατάψυξης.

Τι δεν κάνουμε

Δεν βάζουμε ζεστή κατσαρόλα κατευθείαν στην κατάψυξη.

Δεν αφήνουμε όμως και τη μαγειρεμένη σάλτσα επί ώρες στον πάγκο «μέχρι να κρυώσει».

Χωρίζοντάς την σε μικρότερα και ρηχότερα δοχεία επιταχύνουμε την ψύξη.

Και κυρίως, δεν αντιμετωπίζουμε ένα απλό βάζο σάλτσας ως κονσέρβα που μπορεί να παραμείνει στο ντουλάπι.

Η ασφαλής οικιακή κονσερβοποίηση ντομάτας απαιτεί συγκεκριμένες, επιστημονικά ελεγμένες διαδικασίες οξίνισης και θερμικής επεξεργασίας. Αν δεν τις ακολουθούμε, επιλέγουμε ψυγείο ή κατάψυξη.

Τι να κοιτάξουμε όταν αγοράζουμε ντομάτες για σάλτσα

Δεν χρειαζόμαστε τις ομορφότερες ντομάτες του πάγκου.

Για σάλτσα μάς ενδιαφέρει κυρίως να είναι:

• ώριμες,
• αρωματικές,
• χωρίς μούχλα ή σήψη,
• και ιδανικά αρκετά σαρκώδεις.

Αξίζει μάλιστα να ρωτήσουμε τον παραγωγό αν διαθέτει πολύ ώριμες ντομάτες ειδικά για σάλτσα.

Είναι προϊόν που πρέπει να χρησιμοποιηθεί γρήγορα και μπορεί να αποτελεί οικονομικότερη αγορά.

Από 5 κιλά ντομάτες τι κερδίζουμε;

Μια αγορά μεγαλύτερης ποσότητας μπορεί να μετατραπεί σε διαφορετικές βάσεις:

2 κιλά για απλή σάλτσα.

1,5 κιλό ολόκληρες ή κομμένες στην κατάψυξη.

1 κιλό για ψητές ντομάτες.

Και τις υπόλοιπες τις κρατάμε για το τραπέζι των επόμενων ημερών.

Έτσι ένα εποχικό προϊόν δεν καταλήγει ξεχασμένο στο ψυγείο και έχουμε έτοιμη πρώτη ύλη για εβδομάδες ή μήνες μαγειρέματος.

Γιατί τώρα

Η ντομάτα καταγράφεται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στα χαρακτηριστικά θερινά λαχανικά της μεσογειακής κλιματικής ζώνης.

Οι πρώτες εβδομάδες του Σεπτεμβρίου είναι επομένως μια φυσική μετάβαση: εκμεταλλευόμαστε ακόμη το καλοκαιρινό προϊόν, αλλά αρχίζουμε να οργανώνουμε την κουζίνα για τα φθινοπωρινά φαγητά.

Και αυτή είναι ίσως η ουσία της εποχικής κουζίνας:

να αγοράζουμε ένα προϊόν όταν έχει λόγο να βρίσκεται στο καλάθι μας και να βρίσκουμε τρόπο να μη χαθεί τίποτε από αυτό.