Στο τέλος Οκτωβρίου, το κυριακάτικο τραπέζι περνά από τα λαχανικά του καλοκαιριού στα πράσα, στο σέλινο και στις ρίζες. Η χοιρινή σπάλα είναι κατάλληλη για αυτή τη μετάβαση: οικονομικότερη από τα φιλέτα, χρειάζεται χρόνο, αλλά ανταμείβει με τρυφερό κρέας και γεμάτο ζωμό.
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 25΄
Μαγείρεμα: περίπου 2 ώρες
Δυσκολία: μέτρια
Υλικά
- 1,3 κιλά χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια 4–5 εκ.
- 700 γρ. πράσα, καθαρισμένα
- 600 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη
- 250 γρ. κλωνάρια και φύλλα σέλινου
- 2 καρότα, περίπου 200 γρ.
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, περίπου 180 γρ.
- 70 ml ελαιόλαδο
- 150 ml ξηρό λευκό κρασί, προαιρετικά
- 700 ml ζεστό νερό ή ανάλατος ζωμός
- 2 φύλλα δάφνης
- ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
- 80 ml χυμός λεμονιού
- 12 γρ. αλάτι, αρχικά
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τα πράσα σε κομμάτια 4 εκ., τη σελινόριζα σε κύβους 3 εκ. και τα καρότα σε χοντρές ροδέλες. Ξεπλένουμε σχολαστικά τα πράσα, επειδή συγκρατούν χώμα ανάμεσα στις στρώσεις τους.
Στεγνώνουμε το χοιρινό. Ζεσταίνουμε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα με 35 ml ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας σε τρεις δόσεις. Δεν γεμίζουμε την κατσαρόλα, γιατί τότε το κρέας βράζει αντί να πάρει χρώμα. Το μεταφέρουμε σε καθαρό σκεύος.
Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και μαλακώνουμε το κρεμμύδι για 5΄. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε 2΄–3΄ να μειωθεί. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε κρασί, προσθέτουμε 150 ml από το νερό.
Επαναφέρουμε το χοιρινό, βάζουμε τη δάφνη και 550 ml ζεστό νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε 70΄.
Προσθέτουμε σελινόριζα και καρότα. Συνεχίζουμε για 25΄ και κατόπιν βάζουμε πράσα και σέλινο. Μαγειρεύουμε άλλα 20΄–25΄, μέχρι το κρέας να χωρίζεται εύκολα με πιρούνι και να παραμένουν ακέραια τα λαχανικά.
Λιώνουμε δύο κύβους σελινόριζας μέσα στον ζωμό για να δέσει φυσικά. Ανακατεύουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού με μία κουτάλα ζεστού ζωμού και τα επιστρέφουμε στην κατσαρόλα εκτός φωτιάς. Δοκιμάζουμε αλάτι και πιπέρι.
Ασφάλεια, αλλεργιογόνα και συντήρηση
Το χοιρινό πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 63°C στο εσωτερικό και να ξεκουραστεί 3΄. Στη συγκεκριμένη κατσαρόλα, όμως, η σπάλα γίνεται πραγματικά τρυφερή συνήθως κοντά στους 88–92°C.
Αλλεργιογόνα: Το σέλινο/σελινόριζα είναι δηλωτέο αλλεργιογόνο. Το κρασί ενδέχεται να περιέχει θειώδη· μπορεί να παραλειφθεί.
Βάζουμε τα περισσεύματα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες, σε ρηχά κλειστά δοχεία. Διατηρούνται 3–4 ημέρες στους 4°C ή χαμηλότερα. Στο ξαναζέσταμα πρέπει να φτάσουν τους 74°C.
Κόστος, λίστα αγοράς και leftovers
Με βάση τις ενδεικτικές online τιμές που ελέγχθηκαν στις 24/10/2026, το κόστος υπολογίζεται σε €17–20 συνολικά, δηλαδή περίπου €2,85–3,35 ανά μερίδα. Περιλαμβάνει περίπου €10,30 για το κρέας, €1,35 για τα πράσα, €0,75 για τη σελινόριζα και εκτιμώμενη αναλογία των υπόλοιπων υλικών. Δεν αποτελεί παρατηρημένη τιμή συγκεκριμένου καλαθιού.
Shopping list: χοιρινή σπάλα, πράσα, σελινόριζα, σέλινο, καρότα, κρεμμύδι, δύο λεμόνια, λευκό κρασί προαιρετικά.
Οικονομικότερη παραλλαγή: Μειώνουμε το κρέας στο 1 κιλό και αυξάνουμε πράσα και σελινόριζα κατά 300 γρ., εξοικονομώντας περίπου €2–3.
Leftovers plan: Ψιλοκόβουμε το κρέας, το ζεσταίνουμε με λίγο ζωμό και το σερβίρουμε τη Δευτέρα με ρύζι ή το χρησιμοποιούμε ως γέμιση σε ζεστό σάντουιτς. Συνοδεύουμε την Κυριακή με σαλάτα λάχανο–καρότο και ψωμί.
