Η Νέλλυ και ο Πέτρος ταξιδεύουν, συγκεντρώνουν συνταγές και μελετούν τοπικές τεχνικές. Στην Πύρρωνος δημιούργησαν έναν σύγχρονο φούρνο που φέρνει στο Παγκράτι λιγότερο γνωστές γεύσεις από διαφορετικές περιοχές της χώρας. Το Ideas Lab Bakery δεν οργανώνει την ταυτότητά του γύρω από τα κρουασάν και τις φοκάτσιες. Αναζητά τις ιδέες του σε τοπικές πίτες, ελληνικές ζύμες και τεχνικές που επιβιώνουν σε νησιά, χωριά και οικογενειακές κουζίνες.
Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονται η Νέλλυ και ο Πέτρος. Από το 2021 ταξιδεύουν κυρίως στην Ελλάδα, γνωρίζοντας συνταγές και τον τρόπο με τον οποίο κάθε τόπος χειρίζεται το ζυμάρι. Αυτή η διαδρομή αποτέλεσε τη βάση για τη δημιουργία μιας μικρής επιχείρησης με ξεκάθαρη ταυτότητα.
Από το ταξίδι στο εργαστήριο
Η Νέλλυ και ο Πέτρος δεν συγκεντρώνουν απλώς συνταγές. Αναζητούν τη γνώση που βρίσκεται πίσω από αυτές: τα τοπικά υλικά, τις τεχνικές, τις μικρές παραλλαγές και τους λόγους για τους οποίους κάθε ζύμη απέκτησε τη συγκεκριμένη μορφή της. Στο Ideas Lab αυτή η έρευνα περνά από το ταξίδι στον πάγκο του εργαστηρίου. Οι συνταγές δοκιμάζονται ξανά, προσαρμόζονται και συναντούν τη σύγχρονη καθημερινότητα μιας αθηναϊκής γειτονιάς.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η λαμπρόπιτα της Αστυπάλαιας, με τυρί και σαφράν του νησιού. Μια λιγότερο γνωστή τοπική παρασκευή ταξιδεύει από το Αιγαίο στο Παγκράτι, δίνοντας στους κατοίκους της πόλης την ευκαιρία να ανακαλύψουν μια γεύση που δύσκολα θα συναντούσαν σε έναν συνηθισμένο φούρνο. Δίπλα της εμφανίζονται αλμυρά ζυμάρια που βασίζονται στη λογική της μπατζίνας, καθώς και πιο αναγνωρίσιμες ελληνικές πίτες. Τα προϊόντα δεν λειτουργούν ως τουριστική ανθολογία της ελληνικής κουζίνας, αλλά ως διαφορετικά κεφάλαια μιας συνεχούς έρευνας.
Η παράδοση ως αφετηρία
Η προσέγγιση του Ideas Lab δεν επιχειρεί να αναπαραγάγει πιστά ένα εξιδανικευμένο παρελθόν. Η παράδοση αντιμετωπίζεται ως αφετηρία για νέες δοκιμές. Αυτό φαίνεται καθαρά στις παραλλαγές του τσουρεκιού. Η γνώριμη ζύμη συνδυάζεται με λεμόνι, μύρτιλο ή πικρή πραλίνα και φυστικοβούτυρο, ενώ στην πιο απρόσμενη εκδοχή της συναντά το γαλακτομπούρεκο. Το τσουρέκι–γαλακτομπούρεκο ενώνει δύο οικείες γεύσεις σε μια δημιουργία που προκαλεί συζήτηση. Δεν χρειάζεται να συμφωνήσουν όλοι για το αποτέλεσμα. Η αξία του βρίσκεται και στο ερώτημα που θέτει: μέχρι πού μπορεί να εξελιχθεί μια παραδοσιακή συνταγή χωρίς να χάσει την ταυτότητά της;
Ένα εργαστήριο σε κοινή θέα
Το εργαστήριο του Ideas Lab παραμένει ορατό από το κατάστημα. Η παραγωγή δεν κρύβεται πίσω από μια κλειστή πόρτα: ο επισκέπτης βλέπει πού ζυμώνονται και ψήνονται όσα φτάνουν στην προθήκη. Η διάταξη αυτή φέρνει πιο κοντά τον δημιουργό, τη διαδικασία και τον πελάτη. Υπενθυμίζει ότι πίσω από κάθε προϊόν υπάρχουν χρόνος, χειρωνακτική εργασία και καθημερινές δοκιμές.
Ο χώρος διαθέτει λίγα τραπέζια, διατηρώντας την κλίμακα ενός μικρού συνοικιακού καταστήματος. Παράλληλα, η επιλογή να μην τοποθετηθούν τραπεζοκαθίσματα στο πεζοδρόμιο δείχνει έναν διαφορετικό τρόπο συνύπαρξης με τη γειτονιά. Σε μια περιοχή όπου η εστίαση επεκτείνεται συνεχώς στον δημόσιο χώρο, μια επιχείρηση προσδιορίζεται και από τον χώρο που επιλέγει να αφήσει ελεύθερο.
Ανάμεσα στο παλιό και το νέο Παγκράτι
Η περιοχή γύρω από την πλατεία Βαρνάβα έχει μεταμορφωθεί. Τα νέα καφέ, εστιατόρια και δημιουργικά εγχειρήματα έχουν κάνει τη γειτονιά προορισμό για ολόκληρη την Αθήνα. Μέσα σε αυτή την αλλαγή, το Ideas Lab προσπαθεί να ισορροπήσει ανάμεσα στη σύγχρονη αισθητική και στη λειτουργία του καθημερινού φούρνου. Θέλει να προσελκύσει τον επισκέπτη που αναζητά κάτι διαφορετικό, αλλά και να αποκτήσει τους σταθερούς ανθρώπους της γειτονιάς.
Αυτό είναι και το σημαντικότερο στοίχημα μιας μικρής επιχείρησης σε μια περιοχή που αλλάζει γρήγορα: να αποκτήσει αναγνωρίσιμη ταυτότητα χωρίς να αντιμετωπίσει τη γειτονιά ως σκηνικό. Το Ideas Lab προτείνει έναν τρόπο με τον οποίο μια σύγχρονη αθηναϊκή επιχείρηση μπορεί να αναζητήσει τις ιδέες της στην ελληνική τεχνογνωσία, να τις επεξεργαστεί και να τις επιστρέψει στην πόλη.
Αν βρεθείτε στην πλατεία Βαρνάβα, αξίζει να περπατήσετε μέχρι την Πύρρωνος. Όχι μόνο για να δοκιμάσετε μια διαφορετική πίτα, αλλά για να γνωρίσετε ένα μικρό εργαστήριο που αναζητά ακόμη την επόμενη ιδέα του.
Πληροφορίες
Περιοχή: Παγκράτι, κοντά στην πλατεία Βαρνάβα
Κατηγορία: Σύγχρονος συνοικιακός φούρνος
Τι το ξεχωρίζει: Η έρευνα γύρω από ελληνικές ζύμες και λιγότερο γνωστές τοπικές συνταγές
Χαρακτηριστικές δημιουργίες: Λαμπρόπιτα Αστυπάλαιας και τσουρέκι–γαλακτομπούρεκο
Instagram: Ideas Lab Bakery
