Πριν ο Σεπτέμβριος γίνει μήνας επιστροφής στο σχολείο και στην πόλη, στα Μεσόγεια είχε ένα άλλο, πολύ συγκεκριμένο άρωμα.

Μύριζε τρύγο.

Τα σταφύλια έφευγαν από το αμπέλι, ο μούστος έμπαινε στα σπίτια και ένα μέρος του δεν προοριζόταν ποτέ να γίνει κρασί.

Γινόταν πετιμέζι, μουστοκούλουρα και ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της εποχής: μουσταλευριά.

Ένα γλυκό χωρίς περίπλοκη ζαχαροπλαστική, που στηρίζεται ουσιαστικά στον μούστο, στο αλεύρι και στα αρώματα που κάθε οικογένεια πρόσθετε με τον δικό της τρόπο.

Τα Μεσόγεια πίσω από το πιάτο

Η ιστορία της μουσταλευριάς στην Αττική δεν μπορεί να αποσυνδεθεί από τον αμπελώνα των Μεσογείων.

Μαρκόπουλο, Παιανία, Σπάτα και Κορωπί είναι περιοχές όπου το αμπέλι δεν αποτελούσε απλώς καλλιέργεια. Διαμόρφωσε οικονομία, τοπίο, οικογενειακές συνήθειες και ολόκληρη γαστρονομική κουλτούρα.

Στο κέντρο αυτής της ιστορίας βρίσκεται το Σαββατιανό, η λευκή ποικιλία που έχει συνδεθεί όσο λίγες με τον αττικό αμπελώνα.

Κάθε χρόνο, όταν άρχιζε ο τρύγος, ο φρέσκος μούστος περνούσε από το οινοποιείο και στην κουζίνα.

Τι ακριβώς είναι η μουσταλευριά

Στην πιο λιτή μορφή της, η λογική είναι σχεδόν στοιχειώδης:

φρέσκος μούστος και αλεύρι μαγειρεύονται μέχρι το μείγμα να πήξει.

Από εκεί αρχίζουν οι οικογενειακές παραλλαγές.

Κανέλα.

Καρύδια.

Σουσάμι.

Μερικές φορές αμύγδαλα.

Και διαφορετικές αναλογίες από σπίτι σε σπίτι.

Αυτός είναι και ένας λόγος που δεν υπάρχει μία μοναδική «αυθεντική συνταγή» που να ακυρώνει όλες τις υπόλοιπες. Η μουσταλευριά ανήκει στην κατηγορία των παρασκευών που πέρασαν κυρίως από κουζίνα σε κουζίνα και από γενιά σε γενιά.

Γιατί τη φτιάχνουμε τον Σεπτέμβριο

Επειδή η μουσταλευριά έχει ένα συστατικό που καθορίζει τον χρόνο της: τον φρέσκο μούστο.

Ο τρύγος μετατρέπει έτσι ένα γλυκό σε εποχικό γεγονός.

Σήμερα μπορούμε να βρούμε προϊόντα σταφυλιού και σε άλλες περιόδους. Η παραδοσιακή λογική όμως ήταν διαφορετική: η μουσταλευριά εμφανιζόταν όταν εμφανιζόταν και ο μούστος.

Γι’ αυτό και παραμένει ένα από τα φαγώσιμα σημάδια ότι το καλοκαίρι τελειώνει.

Από το αμπέλι στην κουζίνα

Η γαστρονομική αξία της μουσταλευριάς βρίσκεται και στο γεγονός ότι τίποτε από τον τρύγο δεν έπρεπε να πηγαίνει χαμένο.

Το σταφύλι μπορούσε να γίνει κρασί.

Ο μούστος γλυκό.

Με περαιτέρω συμπύκνωση, πετιμέζι.

Και το πετιμέζι μπορούσε να παραμείνει στο σπίτι πολύ περισσότερο από τη σύντομη περίοδο του τρύγου.

Πρόκειται ουσιαστικά για μια παλιά μορφή εποχικής οικονομίας της κουζίνας: αξιοποιούμε το προϊόν όταν βρίσκεται σε αφθονία και το μετατρέπουμε σε διαφορετικές παρασκευές.

Το Σαββατιανό και η νέα ταυτότητα των Μεσογείων

Για δεκαετίες το Σαββατιανό συνδέθηκε στη δημόσια αντίληψη κυρίως με τη ρετσίνα και το καθημερινό κρασί.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, αρκετοί οινοποιοί της Αττικής επιχειρούν να αναδείξουν διαφορετικές εκφράσεις της ποικιλίας και να επαναφέρουν στο προσκήνιο την ταυτότητα του αττικού αμπελώνα.

Αυτό δημιουργεί ένα ενδιαφέρον παράδοξο.

Ένα προϊόν που θεωρήθηκε για χρόνια «παλιό» ή αυτονόητο επιστρέφει ως στοιχείο τοπικής ταυτότητας.

Και δίπλα στο κρασί αξίζει να θυμηθούμε όσα γεννούσε το ίδιο σταφύλι μέσα στην κουζίνα.

Η μουσταλευριά ως γαστρονομική μνήμη

Για πολλούς μεγαλύτερους Αθηναίους η μουσταλευριά δεν ήταν γλυκό που επέλεγαν από έναν κατάλογο.

Ήταν κάτι που εμφανιζόταν στο σπίτι συγκεκριμένη εποχή.

Αυτό ακριβώς την κάνει ενδιαφέρουσα σήμερα.

Σε μια πόλη όπου σχεδόν όλα τα τρόφιμα είναι διαθέσιμα δώδεκα μήνες τον χρόνο, η μουσταλευριά εξακολουθεί να έχει νόημα όταν συνδέεται με τον χρόνο και τον τόπο της.

Ο Σεπτέμβριος, ο τρύγος, τα Μεσόγεια, ο μούστος.

Τέσσερα στοιχεία που αφηγούνται μία ιστορία πολύ μεγαλύτερη από ένα μπολ γλυκό.

Η επόμενη γενιά

Το κρίσιμο ερώτημα δεν είναι αν μπορούμε ακόμη να βρούμε μουσταλευριά.

Είναι ποιος ξέρει ακόμη να τη φτιάχνει και από ποιον έμαθε.

Εκεί βρίσκεται και η συνέχεια της ιστορίας.

Στον αμπελουργό που κρατά λίγο μούστο για το σπίτι.

Στον φούρνο που εξακολουθεί να βγάζει μουστοκούλουρα την εποχή του τρύγου.

Στη γιαγιά που μετρά την πυκνότητα χωρίς θερμόμετρο.

Και στον νεότερο παραγωγό που προσπαθεί να δώσει ξανά αξία στο Σαββατιανό.

Γιατί η γαστρονομική μνήμη δεν διατηρείται επειδή καταγράφεται απλώς σε ένα βιβλίο.

Διατηρείται όταν κάποιος συνεχίζει να μαγειρεύει.