Υπάρχουν κυριακάτικα φαγητά που δεν χρειάζονται εντυπωσιασμό. Το γιουβέτσι αρκείται στον χρόνο: πρώτα μαλακώνει το μοσχάρι μέσα στην κατσαρόλα και ύστερα αφήνει το κριθαράκι να τραβήξει τη σάλτσα στο ταψί. Είναι από εκείνα τα πιάτα που θυμίζουν αθηναϊκά σπίτια με γεμάτη τραπεζαρία, τριμμένο τυρί σε μικρό μπολ και κάποιον να επιμένει πως «θέλει ακόμη δέκα λεπτά να σταθεί».
Το κρίσιμο σημείο είναι η σειρά. Το κρέας πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμο πριν προστεθεί το ζυμαρικό. Διαφορετικά, είτε το μοσχάρι μένει σκληρό είτε το κριθαράκι λασπώνει περιμένοντάς το.
Υλικά για 6 μερίδες
- 1,2 κιλά μοσχαρίσια σπάλα, σε κύβους 4 εκατοστών
- 500 γρ. μέτριο κριθαράκι
- 80 ml ελαιόλαδο
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 καρότα, σε μικρούς κύβους
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 40 γρ. πελτές ντομάτας
- 800 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας
- 120 ml ξηρό κόκκινο κρασί, προαιρετικά
- 1,75 λίτρα ζεστός ζωμός βοδινού χαμηλός σε αλάτι ή νερό
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 κόκκοι μπαχάρι
- 8 γρ. αλάτι, συν όσο χρειαστεί στο τέλος
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, προαιρετικά
Χρόνος: 25 λεπτά προετοιμασία, περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά μαγείρεμα, 10 λεπτά αναμονή.
Εκτέλεση
Σκουπίζουμε καλά το κρέας. Ζεσταίνουμε 40 ml ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και το ροδίζουμε σε τρεις δόσεις, χωρίς να γεμίζουμε το σκεύος. Το μεταφέρουμε σε πιάτο.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, τα κρεμμύδια και τα καρότα. Μαγειρεύουμε για οκτώ λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και τον πελτέ και ανακατεύουμε για ένα λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε δύο λεπτά να εξατμιστεί μέρος του.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μπαχαρικά, το αλάτι, το κρέας και 900 ml από τον ζεστό ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά έως 2 ώρες. Το κρέας πρέπει να κόβεται εύκολα με πιρούνι. Αν στεγνώσει νωρίτερα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις ή στους 175°C στον αέρα. Αδειάζουμε το κρέας και τη σάλτσα σε βαθύ ταψί. Προσθέτουμε το κριθαράκι και 750 ml από τον υπόλοιπο ζωμό. Ανακατεύουμε και ψήνουμε 18–22 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά στη μέση. Αν το κριθαράκι τραβήξει γρήγορα τα υγρά, προσθέτουμε σταδιακά τα τελευταία 100 ml.
Βγάζουμε το ταψί όσο το κριθαράκι παραμένει ζουμερό και ελαφρώς σφιχτό. Το αφήνουμε δέκα λεπτά πριν σερβίρουμε, επειδή συνεχίζει να απορροφά σάλτσα. Προσθέτουμε τυρί στο πιάτο, όχι υποχρεωτικά σε όλο το ταψί.
Συντήρηση, αλλεργιογόνα και παραλλαγές
Μοιράζουμε τα περισσεύματα σε ρηχά δοχεία και τα βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Διατηρούνται έως τέσσερις ημέρες στους 4°C ή χαμηλότερα. Στην αναθέρμανση προσθέτουμε μία κουταλιά νερό ανά μερίδα και φροντίζουμε το κέντρο να φτάσει τους 74°C.
Το κριθαράκι περιέχει γλουτένη. Το τυρί περιέχει γάλα, ενώ κρασί και ορισμένοι έτοιμοι ζωμοί μπορεί να περιέχουν θειώδη, σέλινο ή άλλα αλλεργιογόνα. Για εκδοχή χωρίς κρασί, χρησιμοποιούμε ίση ποσότητα ζωμού. Δεν προστίθεται κοστολόγηση, καθώς δεν υπάρχει ενιαία, επαληθευμένη τιμοληψία Αττικής για τα υλικά.
Λίστα αγοράς: μοσχαρίσια σπάλα, κριθαράκι, κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, ντομάτα, πελτές, ζωμός, ελαιόλαδο, κανέλα, δάφνη, μπαχάρι και προαιρετικά γραβιέρα.
