Με αφορμή ένα αθηναϊκό μαγειρείο που επιμένει από το 1967, φτιάχνουμε αφράτα γιουβαρλάκια με ρύζι, άνηθο και βελούδινο αυγολέμονο. Τα γιουβαρλάκια είναι από εκείνα τα φαγητά που γεμίζουν το σπίτι μυρωδιά πριν ακόμη φτάσουν στο πιάτο. Αφράτα, λεμονάτα και χορταστικά, κλείνουν μέσα τους όλη τη θαλπωρή της καθημερινής ελληνικής κατσαρόλας.
Την αφορμή για τη σημερινή συνταγή μάς δίνουν τα Ιλίσια. Στην Παπαδιαμαντοπούλου λειτουργεί από το 1967 η ταβέρνα–μαγειρείο «Παπαγιάννης», που ιδρύθηκε από τα αδέλφια Παπαγιάννη και σήμερα συνεχίζεται από την επόμενη γενιά. Στο εναλλασσόμενο μενού της περιλαμβάνονται γιουβαρλάκια, παστίτσιο, μουσακάς, κοκκινιστά και άλλα γνώριμα πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Από αυτήν τη μικρή ιστορία της πόλης περνάμε στη δική μας κουζίνα. Ετοιμάζουμε μια ανεξάρτητη, πρωτότυπη συνταγή του TheCitizen.gr — όχι τη συνταγή του καταστήματος — με λίγο πράσο στον ζωμό και αρκετό λεμόνι στο τέλος.
Γιουβαρλάκια με πράσο και βελούδινο αυγολέμονο
- Μερίδες: 5
- Προετοιμασία: 25 λεπτά
- Μαγείρεμα: 45 λεπτά
- Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 10 λεπτά
- Δυσκολία: Εύκολη
- Εκτιμώμενο κόστος: €11–14 συνολικά
- Κόστος ανά μερίδα: περίπου €2,20–2,80
Υλικά
Για τα γιουβαρλάκια
- 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- 80 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο
- 2 κουταλιές άνηθος, ψιλοκομμένος
- 2 κουταλιές μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- ξύσμα από ½ ακέρωτο λεμόνι
- 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σούπα
- 1,5 λίτρο νερό ή ανάλατος ζωμός λαχανικών
- 1 μικρό πράσο, σε λεπτές ροδέλες
- 1 μεγάλο καρότο, σε λεπτές φέτες
- 1 μικρό κλωνάρι σέλερι
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- αλάτι και πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 μεγάλα αυγά
- 70–80 ml φρέσκος χυμός λεμονιού
- 1 κουταλάκι κορν φλάουρ, προαιρετικά
- 2 κουταλιές ψιλοκομμένος άνηθος
Εκτέλεση
- Ξεπλένουμε το ρύζι κάτω από κρύο νερό και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.
- Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
- Ζυμώνουμε για περίπου δύο λεπτά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Δεν πιέζουμε υπερβολικά το μείγμα, γιατί θέλουμε τα γιουβαρλάκια αφράτα.
- Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 15 λεπτά. Αυτή η σύντομη ξεκούραση βοηθά το ρύζι να απορροφήσει λίγη υγρασία και τα γιουβαρλάκια να διατηρήσουν το σχήμα τους.
- Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το πράσο και το καρότο και τα μαγειρεύουμε για 3–4 λεπτά, χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα.
- Ρίχνουμε το νερό ή τον ζωμό και προσθέτουμε το σέλερι. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Με βρεγμένα χέρια πλάθουμε περίπου 20 μικρά γιουβαρλάκια, στο μέγεθος μεγάλου καρυδιού.
- Τα βάζουμε προσεκτικά στην κατσαρόλα. Για τα πρώτα πέντε λεπτά δεν χρησιμοποιούμε κουτάλα· κουνάμε μόνο απαλά την κατσαρόλα από τα χερούλια.
- Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30–35 λεπτά. Τα γιουβαρλάκια πρέπει να έχουν ψηθεί μέχρι το κέντρο και ο κιμάς να φτάσει τουλάχιστον τους 71°C.
Πώς κάνουμε το αυγολέμονο χωρίς να κόψει
Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά. Προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού και, αν θέλουμε πιο πυκνό αποτέλεσμα, το κορν φλάουρ.
Παίρνουμε μία κουτάλα ζεστό ζωμό και την προσθέτουμε πολύ αργά στα αυγά, χτυπώντας ασταμάτητα. Επαναλαμβάνουμε με ακόμη μία ή δύο κουτάλες. Με αυτόν τον τρόπο ανεβάζουμε σταδιακά τη θερμοκρασία των αυγών.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το αυγολέμονο. Κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά, προσθέτουμε τον άνηθο και τη βάζουμε για ένα λεπτό σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Δεν αφήνουμε τη σούπα να ξαναβράσει. Την αφήνουμε να σταθεί για πέντε λεπτά πριν τη σερβίρουμε.
Τα τέσσερα μυστικά της συνταγής
- Ο κιμάς πρέπει να είναι κρύος και να μη ζυμωθεί υπερβολικά.
- Το τριμμένο κρεμμύδι χρειάζεται καλό στράγγισμα.
- Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει και όχι να κοχλάζει δυνατά.
- Το αυγολέμονο μπαίνει αφού η κατσαρόλα απομακρυνθεί από την έντονη φωτιά.
Αν δεν θέλουμε αυγολέμονο
Μπορούμε να σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια μόνο με λεμόνι και ελαιόλαδο. Για πιο δεμένο ζωμό, διαλύουμε μία κουταλιά κορν φλάουρ σε κρύο νερό και την προσθέτουμε στα τελευταία πέντε λεπτά του μαγειρέματος.
Προετοιμασία από πριν
Το μείγμα του κιμά μπορεί να ετοιμαστεί από το προηγούμενο βράδυ και να μείνει καλά σκεπασμένο στο ψυγείο. Μπορούμε επίσης να πλάσουμε τα γιουβαρλάκια νωρίτερα και να τα τοποθετήσουμε σε μία στρώση, σκεπασμένα.
Το αυγολέμονο καλό είναι να παρασκευάζεται λίγο πριν από το σερβίρισμα.
Συντήρηση και ξαναζέσταμα
Βάζουμε το φαγητό στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα. Διατηρείται για 3–4 ημέρες σε κλειστό δοχείο.
Ξαναζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς δυνατό βρασμό, μέχρι το κέντρο του φαγητού να φτάσει περίπου τους 74°C. Αν η σούπα έχει πήξει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό.
Αλλεργιογόνα
Η συνταγή περιέχει:
- αυγό
- σέλερι
Εάν χρησιμοποιηθεί έτοιμος ζωμός ή κύβος, ελέγχουμε τη συσκευασία για γλουτένη, γάλα και άλλα πιθανά αλλεργιογόνα.
Η στάση στα Ιλίσια
Όποιος θέλει να δοκιμάσει την εκδοχή του μαγειρείου πρέπει να επιβεβαιώσει τηλεφωνικά ότι τα γιουβαρλάκια βρίσκονται στο μενού της ημέρας, καθώς τα μαγειρευτά εναλλάσσονται.
Παπαγιάννης
Παπαδιαμαντοπούλου 53, Ιλίσια
Τηλέφωνο: 210 7709313
