Τα μανιτάρια ροδίζουν πρώτα και επιστρέφουν στην κατσαρόλα στο τέλος, ώστε να διατηρήσουν τη γεύση και την υφή τους. Το κριθαράκι βράζει μέσα στον ζωμό και απελευθερώνει το άμυλό του, δημιουργώντας την κρεμώδη αίσθηση που περιμένουμε από το βραδινό — χωρίς κρέμα γάλακτος.

Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 15 λεπτά
Μαγείρεμα: 25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά
Δυσκολία: Εύκολη
Σκεύος: Μία φαρδιά κατσαρόλα

Υλικά

• 350 γρ. μέτριο κριθαράκι
• 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια
• 150 γρ. φρέσκο σπανάκι
• 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 100 ml λευκό κρασί, προαιρετικά
• 1–1,1 λίτρο ζεστός ανάλατος ή ελαφρά αλατισμένος ζωμός λαχανικών
• 60 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή παλαιωμένη γραβιέρα
• ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
• 1–2 κ.σ. χυμός λεμονιού
• ½ κ.γ. ξερό θυμάρι
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ψιλοκομμένος μαϊντανός, προαιρετικά

Εκτέλεση

1. Σκουπίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε σχετικά χοντρές φέτες. Δεν τα στριμώχνουμε σε μικρά κομμάτια, γιατί θα χάσουν όγκο κατά το ψήσιμο.
2. Ζεσταίνουμε τη φαρδιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μία κουταλιά ελαιόλαδο και τα μισά μανιτάρια σε μονή στρώση.
3. Τα αφήνουμε χωρίς ανακάτεμα για 2 λεπτά και κατόπιν τα γυρίζουμε. Μόλις ροδίσουν, τα μεταφέρουμε σε πιάτο. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα.
4. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε για 4–5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
5. Προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και το κριθαράκι. Ανακατεύουμε για ένα λεπτό, ώστε το ζυμαρικό να καλυφθεί από το λάδι και να καβουρδιστεί ελαφρά.
6. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το περισσότερο να εξατμιστεί. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε κρασί, προσθέτουμε απευθείας λίγο ζωμό.
7. Ρίχνουμε περίπου 800 ml ζεστό ζωμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 12–15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, ιδιαίτερα προς το τέλος.
8. Προσθέτουμε επιπλέον ζωμό λίγο λίγο, μέχρι το κριθαράκι να γίνει τρυφερό αλλά να κρατά ελαφρά. Το φαγητό πρέπει να παραμένει πιο ζουμερό από όσο θέλουμε στο πιάτο, επειδή θα συνεχίσει να πήζει.
9. Επιστρέφουμε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το σπανάκι. Ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
10. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο, το τυρί, το ξύσμα και μία κουταλιά χυμό λεμονιού.
11. Ανακατεύουμε ζωηρά και αφήνουμε το κριθαρότο να σταθεί μόνο για δύο λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με πιπέρι, λεμόνι και, αν χρειάζεται, αλάτι.

Τρία σημεία που κάνουν τη διαφορά

• Ροδίζουμε τα μανιτάρια σε δύο δόσεις. Αν γεμίσει υπερβολικά η κατσαρόλα, θα βράσουν στα υγρά τους.
• Κρατάμε τον ζωμό ζεστό για να μη διακόπτεται κάθε φορά ο βρασμός.
• Σερβίρουμε αμέσως. Το κριθαράκι συνεχίζει να απορροφά υγρά όσο περιμένει.

Αντικαταστάσεις

• Αντί για σπανάκι, χρησιμοποιούμε σέσκουλα χωρίς τα χοντρά κοτσάνια.
• Αντί για παρμεζάνα, επιλέγουμε παλαιωμένη γραβιέρα.
• Για εκδοχή χωρίς κρασί, προσθέτουμε ζωμό και λίγο περισσότερο λεμόνι στο τέλος.
• Για χορτοφαγική εκδοχή, ελέγχουμε ότι το σκληρό τυρί παρασκευάζεται με κατάλληλη πυτιά.
• Για vegan εκδοχή, παραλείπουμε βούτυρο και τυρί και ολοκληρώνουμε με ελαιόλαδο και μία κουταλιά διατροφική μαγιά.

Αλλεργιογόνα

Περιέχει γλουτένη και γάλα. Το κρασί μπορεί να περιέχει θειώδη, ενώ ο έτοιμος ζωμός ενδέχεται να περιέχει σέλινο ή άλλα αλλεργιογόνα. Ελέγχουμε πάντοτε την ετικέτα.

Συντήρηση και ξαναζέσταμα

Τα περισσεύματα μπαίνουν στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες, σε ρηχό κλειστό δοχείο. Διατηρούνται για 3–4 ημέρες, αλλά η υφή είναι καλύτερη την επόμενη ημέρα. Για το ξαναζέσταμα προσθέτουμε 2–3 κουταλιές νερό ή ζωμό και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας, μέχρι να αχνίζει σε όλο του το βάθος και να φτάσει τους 74°C.