Δεν είναι κρέμα, ούτε χυλός με τη συνηθισμένη έννοια. Ο ασουρές είναι ένα γλυκό γεμάτο διαφορετικές υφές: μαλακό σιτάρι, ρεβίθια, φασόλια, σταφίδες, βερίκοκα και ξηροί καρποί. Μαγειρεύεται παραδοσιακά σε μεγάλη κατσαρόλα και μοιράζεται σε μικρά μπολ — πρώτα στην οικογένεια και έπειτα στους γείτονες.
Τι είναι ο ασουρές
Ο ασουρές, στα τουρκικά aşure, είναι ένα γλυκό του κουταλιού με βάση το βρασμένο σιτάρι. Περιέχει συνήθως όσπρια, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, ζάχαρη και αρωματικά, αλλά δεν υπάρχει μία μοναδική και οριστική συνταγή. Άλλες οικογένειες χρησιμοποιούν επτά υλικά, άλλες δέκα ή δώδεκα. Κάποιες προσθέτουν ρύζι, σύκα, χουρμάδες, φλούδα πορτοκαλιού ή ροδόνερο. Σε άλλες εκδοχές απουσιάζουν εντελώς τα όσπρια. Η λέξη συνδέεται με την αραβική λέξη ashara, δηλαδή «δέκα», και με τη δέκατη ημέρα του μήνα Μουχαρέμ. Στην Τουρκία ο ασουρές παρασκευάζεται ιδιαίτερα την περίοδο της Ασούρα και προσφέρεται σε συγγενείς, φίλους και γείτονες.
Πού τον συναντάμε
Παραλλαγές του γλυκού συναντώνται στην Ανατολία, στην Αρμενία, στη Μέση Ανατολή, στον Καύκασο και στα Βαλκάνια. Στην Ελλάδα συνδέεται κυρίως με οικογένειες που έχουν ρίζες στην Κωνσταντινούπολη, στη Μικρά Ασία, στη Θράκη και στη Μακεδονία.
Στην ελληνική χριστιανική παράδοση υπάρχει το συγγενικό γλύκισμα Βαρβάρα, που παρασκευάζεται σε αρκετές περιοχές στις 4 Δεκεμβρίου, την ημέρα της Αγίας Βαρβάρας. Οι δύο ονομασίες συχνά χρησιμοποιούνται σαν να περιγράφουν ακριβώς το ίδιο γλυκό, αλλά οι συνταγές και οι περιστάσεις διαφέρουν ανά τόπο και οικογένεια. Ο ασουρές δεν ανήκει αποκλειστικά σε μία εθνική ή θρησκευτική παράδοση. Η ακαδημαϊκή έρευνα τον αντιμετωπίζει ως κοινή γαστρονομική κληρονομιά της Ανατολίας και της ευρύτερης περιοχής, με πολλές παράλληλες αφηγήσεις.
Γιατί λέγεται «το γλυκό του Νώε»
Σύμφωνα με μια δημοφιλή λαϊκή αφήγηση, όταν η Κιβωτός στάθηκε ξανά στη στεριά, οι προμήθειες είχαν σχεδόν τελειώσει. Οι επιβάτες ένωσαν σε μία κατσαρόλα όσα είχαν απομείνει —λίγο σιτάρι, όσπρια, καρπούς και αποξηραμένα φρούτα— και έφτιαξαν ένα κοινό γεύμα. Πρόκειται για παράδοση και συμβολική αφήγηση, όχι για ιστορικά αποδεδειγμένη προέλευση. Εξηγεί όμως όμορφα δύο σταθερά γνωρίσματα του ασουρέ: την ένωση πολλών διαφορετικών υλικών και το μοίρασμα.
Πώς φτιάχνουμε ασουρέ
Η παρακάτω εκδοχή ισορροπεί ανάμεσα στον πλούτο των παραδοσιακών συνταγών και σε μια διαδικασία που μπορεί να ακολουθηθεί σε οικιακή κουζίνα.
Μερίδες: 10–12 μπολ
Προετοιμασία: 30 λεπτά, συν το μούλιασμα
Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια
Χαρακτήρας: Νηστίσιμος και φυσικά vegan
Υλικά
Για τη βάση
- 250 γρ. αποφλοιωμένο σιτάρι
- 100 γρ. ξερά ρεβίθια
- 100 γρ. ξερά λευκά φασόλια
- 80 γρ. ρύζι γλασέ
- 1,8–2 λίτρα ζεστό νερό
- μία μικρή πρέζα αλάτι
Για το γλυκό
- 220–250 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. ξανθές σταφίδες
- 100 γρ. ξερά βερίκοκα
- 80 γρ. ξερά σύκα
- 1 μικρό μήλο
- ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
- 2 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού
- 1 κ.σ. ροδόνερο, προαιρετικά
- ½ κ.γ. κανέλα
Για το σερβίρισμα
- 60 γρ. καρύδια
- 40 γρ. φιστίκια Αιγίνης ή αμύγδαλα
- σπόρους από ½ ρόδι
- κανέλα
- λίγο καβουρδισμένο σουσάμι, προαιρετικά
Προετοιμασία από το προηγούμενο βράδυ
Μουλιάζουμε χωριστά το σιτάρι, τα ρεβίθια και τα φασόλια σε άφθονο κρύο νερό για 8–12 ώρες. Χρειάζονται διαφορετικά δοχεία επειδή δεν μαλακώνουν στον ίδιο χρόνο.
Εκτέλεση
- Στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα φασόλια. Τα βάζουμε σε διαφορετικές κατσαρόλες με φρέσκο νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να διαλυθούν. Τα στραγγίζουμε.
- Στραγγίζουμε το σιτάρι και το βάζουμε σε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα με περίπου 1,5 λίτρο νερό. Το σιγοβράζουμε για 45–60 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν οι κόκκοι και το νερό να αρχίσει να γίνεται γαλακτώδες.
- Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε συχνά, ιδιαίτερα στον πυθμένα.
- Κόβουμε τα βερίκοκα και τα σύκα σε μικρά κομμάτια. Τα αφήνουμε, μαζί με τις σταφίδες, σε χλιαρό νερό για 10 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Έτσι καθαρίζουν και μαλακώνουν ομοιόμορφα.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα βρασμένα ρεβίθια και φασόλια. Ρίχνουμε ακόμη 300–500 ml ζεστό νερό, ανάλογα με το πόσο έχει πήξει το μείγμα.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Η ζάχαρη μπαίνει αφού μαλακώσουν τα όσπρια, επειδή μπορεί να καθυστερήσει το βράσιμό τους.
- Ρίχνουμε τα αποξηραμένα φρούτα, το καθαρισμένο μήλο κομμένο σε μικρούς κύβους, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού.
- Σιγοβράζουμε για ακόμη 15–20 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Ο ασουρές πρέπει να παραμένει λίγο πιο αραιός από όσο τον θέλουμε: πήζει αισθητά καθώς κρυώνει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το ροδόνερο και την κανέλα, αν τα χρησιμοποιήσουμε.
- Μοιράζουμε τον ζεστό ασουρέ σε μπολ. Όταν σχηματιστεί στην επιφάνεια μια λεπτή κρούστα, στολίζουμε με ρόδι, καρύδια, φιστίκια και λίγη κανέλα.
Πώς πρέπει να είναι η σωστή υφή
Ο ασουρές τρώγεται με κουτάλι, αλλά δεν πρέπει να στέκεται σαν κομμένη κρέμα. Οι κόκκοι του σιταριού και τα όσπρια πρέπει να παραμένουν ορατά μέσα σε έναν δεμένο, ελαφρώς ρευστό χυλό. Αν πήξει υπερβολικά, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Αν παραμένει αραιός, συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι. Δεν χρειάζεται κορν φλάουρ όταν το σιτάρι και το ρύζι έχουν βράσει σωστά.
Τα σημεία που κάνουν τη διαφορά
- Βράζουμε σιτάρι, ρεβίθια και φασόλια χωριστά, ώστε κανένα υλικό να μη διαλυθεί περιμένοντας τα υπόλοιπα.
- Δεν προσθέτουμε τη ζάχαρη πριν μαλακώσουν τα όσπρια.
- Κόβουμε όλα τα αποξηραμένα φρούτα σε μικρά, παρόμοια κομμάτια.
- Χρησιμοποιούμε το ροδόνερο με φειδώ. Πρέπει να αρωματίζει, όχι να καλύπτει το σιτάρι και τα φρούτα.
- Κρατάμε μερικά υλικά για την επιφάνεια, ώστε κάθε μπολ να δείχνει τι περιέχει.
Αλλεργιογόνα και συντήρηση
Η συνταγή περιέχει ξηρούς καρπούς και, εφόσον προστεθεί, σουσάμι. Το σιτάρι περιέχει γλουτένη. Για ανθρώπους με κοιλιοκάκη δεν αρκεί απλώς η αντικατάσταση του σιταριού χωρίς συνολικό έλεγχο της συνταγής και πιθανής επιμόλυνσης. Αφήνουμε τα μπολ να χάσουν την έντονη θερμότητά τους και τα τοποθετούμε στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Τα καλύπτουμε μόλις κρυώσουν και τα διατηρούμε έως τρεις ημέρες.
Ο ασουρές πήζει στο ψυγείο. Πριν τον σερβίρουμε, μπορούμε να τον αφήσουμε για λίγα λεπτά εκτός ψυγείου ή να ανακατέψουμε κάθε μερίδα με μία κουταλιά νερό. Δεν συνιστάται η κατάψυξη, επειδή αλλοιώνεται η υφή των φρούτων και του σιταριού.
