«Bon pour le climat». Η νέα τάση στη γαλλική κουζίνα. Καθ’ οδόν προς μία φιλικότερη προς το περιβάλλον εκδοχή.
«Καλό για το κλίμα» είναι η επωνυμία της ένωσης εστιατόρων, ξενοδόχων, καταναλωτών που επωμίστηκαν την προώθηση μια γαλλικής κουζίνας, γευστικής μεν, με χαμηλές εκπομπές άνθρακα δε!
Εδώ και 20 χρόνια, ο Φρανσουά Παστό πιλοτάρει το μικρό «γκουρμέ» ρεστοράν l’Εpi Dupin στο Παρίσι. Ο Παστό δεν πετά τίποτα. Τα κελύφη των γαρίδων βγάζουν σούπα. Ο πυρήνας του μήλου χρησιμοποιείται για σος μήλου. Και πάει λέγοντας.
Η φιλοσοφία της ένωσης «Καλό για το κλίμα» είναι απλή: Να εκπαιδεύσει τους Γάλλους σε μια φιλική προς το περιβάλλον κουζίνα. Το να μην πετιέται τίποτα είναι η αρχή. Και το να δίνεις προτεραιότητα στα λαχανικά και τις φυτικές πρωτεΐνες έναντι των ζωικών (που έχουν μεγαλύτερο ίχνος άνθρακα).
Για τον Παστό, αυτό σημαίνει στροφή στη γαστριμαργική κουλτούρα των Γάλλων. «Όταν σκεφτόμαστε ένα γεύμα, πάντα η σκέψη μας πάει στο κρέας και τι από λαχανικά μπορούμε να βάλουμε δίπλα. Νομίζω ότι το βασικό είναι ν’ αλλάξουμε την αντίληψή μας και να σκεφτόμαστε πρώτα για τα λαχανικά, και μετά τι κρέας ή ψάρι μπορούμε να προσθέσουμε δίπλα» λέει.
Λίγους σταθμούς μετρό πιο κάτω, το ιστορικό και εμβληματικό για το Παρίσι εστιατόριο Lucas Carton. Από τις αρχές του 19ου αιώνα, το ποιοτικό γεύμα στο Lucas Carton. Με τιμές που ξεκινούν από 150 ευρώ. Κι όμως, ο νεαρός σεφ Ζιλιέν Ντιμά δεν φοβάται να κάνει μεγάλες αλλαγές σε κάθε μενού.
Για τον 36χρονο σεφ, το κλειδί για την απάντηση στις ανάγκες της Γης και στην αλλαγή του κλίματος είναι απλό: Να παραμένεις τοπικός, να γνωρίζεις τα τρόφιμά σου και τους ανθρώπους που τα παράγουν. Ο ίδιος ξέρει, με τ’ όνομά τους, όλους τους καλλιεργητές που παράγουν τα κουνουπίδια του και τα καρότα του, τα ονόματα των ψαράδων του, ακόμα κι αυτά των ψαροκάικων τους.
«Δεν σερβίρω κόκκινο κρέας, «όχι» στο μοσχάρι. Αυτό είναι εύκολο» λέει. Αντιθέτως, σερβίρει περισσότερα θαλασσινά. Έχουν μικρότερο ίχνος άνθρακα. Καμιά φορά, ούτε κι αυτά. Εξόρισε απ’ την κουζίνα του τον αστακό, όταν είναι εκτός εποχής.
Το ίδιο κι ένα αγαπημένο από τους πελάτες πιάτο με καραβίδα από τη Σκωτία. Πολύ μακριά, (η Σκωτία) δηλώνει.
Προχώρησε και σε μια πρωτοβουλία που αγγίζει τα όρια αιρετικής κίνησης. Κατήργησε ένα πιάτο που είχε καθιερώσει ο προκάτοχός του και το οποίο σερβιριζόταν στο Lucas Carton, 40 ολόκληρα χρόνια: Την Πάπια Απίκιος (Canard Apicius).
«Εδώ είναι ένα ιστορικό μαγαζί και, κατά συνέπεια, κάποιοι δεν δείχνουν κατανόηση στο ότι απαλλάχθηκα από κάποια πιάτα. Μερικοί παραπονιούνται που έβγαλα από το μενού το πιάτο με την πάπια, ήταν κλασικό. Αλλά η συμπεριφορά (των εκτροφέων) σ’ αυτές τις πάπιες ήταν οικτρή και το πιάτο απαιτούσε μήλα τον Αύγουστο, ποικιλία Granny Smith που έρχονταν από τη Χιλή. Προσωπικά, προτιμώ να είναι εντός εποχής τα μήλα για να σερβίρω πιάτο με πάπια» τονίζει.
Ο Παστό διευκρινίζει ότι οι αλλαγές κατευθύνονται πια από τον γαλλικό ουρανίσκο: «Εδώ και κάποια λίγα χρόνια, η γαλλική κουζίνα έχει εξελιχθεί σε λιγότερο λιπαρή» εξηγεί. «Σερβίρουμε την κουζίνα μας με λίγη σος, η σος είναι πολύ εύγευστη, άρα δεν χρειάζεται να βάλουμε μεγάλη ποσότητα στο πιάτο. Ο πελάτης δεν θέλει βαριά πιάτα».
Για τον σεφ Ντιμά του Lucas Carton, υπάρχει κι άλλος ένας λόγος που καταβάλει τόσο μεγάλη προσπάθεια να αλλάξει τη γαλλική κουζίνα: «Έχω δυο μικρά παιδιά, και θέλω να τους αφήσω μια καθαρή Γη».
